PAELLA
·HISTORIA.
La Hoya de Buñol es una comarca situada en el interior de la
provincia de Valencia donde se encuentran cuatro pueblos que tienen
un clima, costumbres y modo de vida muy similar. De mayor a menor tamaño
son: Buñol, Yátova, Macastre y Alborache.
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Durante el
siglo pasado la principal fuente de riqueza de la comarca era la
agricultura, las zonas de labranza estaban, a menudo, a larga distancia
de los núcleos urbanos y como el único medio de transporte
era el carro y prácticamente era imposible realizar
los viajes de ida y vuelta en el día, los agricultores debían
pasar varias jornadas en el campo haciendo noche en modestas
casas de labranza. Durante el periodo de trabajo la alimentación era a base de embutidos, algo de caza y comida "de caliente" que ellos mismos cocinaban en un utensilio de cocina, tipo escudilla, muy parecido a la sartén pero sin mango para poder ser fácilmente transportado en un carro lleno de sacos. |
Los platos que solían cocinar eran
de confección rápida y sencilla y de consistencia sólida:
migas, mojete (con harina de almortas y bacalao) y gazpacho manchego.
Eran a la vez primero y segundo plato.
La mentalidad de los habitantes de estos pueblos siempre ha ido unos
años por delante de los de las poblaciones limítrofes,
este hecho fue esencial porque los varones del siglo pasado no tuvieron
ningún reparo en ayudar a las mujeres de la casa en las tareas
de la cocina haciendo que naciera la paella.
En las fiestas y días señalados se degustaban tartas y
dulces típicos cuya preparación requería una dedicación
exclusiva por parte de las mujeres, las habituales cocineras. La base
de la alimentación en la Valencia del siglo XIX era el arroz
"caldoso" cocinado en un puchero de barro o metal.
Los hombres empezaron a echar una mano siendo ellos los que, mientras
las mujeres preparaban los dulces, confeccionaban la comida principal
a partir de arroz y conejo de monte que ellos mismos habían cazado.
Pero los agricultores solo se sentían cómodos cocinando
en el mismo utensilio que llevaban al campo y para ellos el punto idóneo
de cocción del arroz era obtener un alimento de consistencia
semiseca, como el mojete o las migas: había nacido el arroz en
paella (la palabra paella define el utensilio de cocina similar a la
sartén pero sin "rabo").
Aunque la paella era el plato característico de los días
de fiesta en la Hoya de Buñol, solo era conocido fuera de estas
poblaciones por algún veraneante. La construcción del
ferrocarril en el siglo XIX propició la llegada del turismo desde
la capital de la provincia, tanto de fin de semana como de veraneo.
A principios del siglo XX Buñol era una de las localidades
de España con mayor oferta hostelera por encima de muchas capitales
de provincia.
Actualmente tan solo queda abierta al público una
de las ventas famosas por sus paellas: Venta Pilar. Recordemos
que las ventas eran los hoteles de antaño, como bien recogió
Cervantes en "Don Quijote".
Los veraneantes que se alojaban en ventas y en casas particulares,
probaron, gustaron y se llevaron con ellos la receta de tan exquisito
plato a la que se le fueron haciendo variaciones: primero se cambió
el conejo de monte por conejo de cría y más tarde por
pollo. Luego surgió la paella de marisco, la mixta, etc. Este
plato ya no es patrimonio ni de un pueblo ni de una provincia, es internacional.