LOS MEJORES DESTILADOS
ARMAGNAC
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El
armagnac está considerado como uno de los mejores aguardientes
de vino del mundo. Su zona de producción se ubica en el corazón
de la Gascuña y se extiende desde el sur de Burdeos hasta
los Pirineos. Ocupa una zona de cerca de 15.000 hectáreas
que cubren la casi totalidad del departamento de Gers y pequeñas
zonas de las Landas y Loten-Garone. Existen tres subdenominaciones:
Bas-Armagnac, al oeste, donde se elaboran los aguardientes más
finos y los que dan mayores registros aromáticos (la zona
se subdivide a su vez en Grands Bas-Armagnac, Fins Bas-Armagnac
y Petits Bas-Armagnac); Ténarèze, en el centro, caracterizada
por un tipo de armagnac más vivo y corpóreo; y Haut-Armagnac,
que ocupa la punta septentrional, el flanco oriental y toda la franja
meridional, y que da los aguardientes más corrientes.
La principal cepa utilizada en su elaboración es la folle blanche, junto con otras variedades blancas como ugni blanc y colombard, y en muy pequeñas cantidades otras uvas clásicas de la región (blanc dame, graisse, juranáon blanc, mauzac blanc y rosé, y meslier saint-françois). Los viñedos se asientan en terrenos montañosos y priman los suelos de tipo arenoso, aunque los del Bas Armagnac son ricos en compuestos limosos. |
Las primeras referencias sobre este destilado, anteriores incluso a las del cognac, se remontan al 1411 y a un tal Antoine que lo elaboraba ya en esta fecha, aunque la producción no se desarrollará hasta el siglo siguiente, impulsada por la figura de los comerciantes holandeses.
Se utilizan uvas con la mayor acidez total posible y un grado alcohólico entre 8 y 10. La elaboración típica de la zona es por el sistema de destilación continua, sin repaso, aunque en los últimos años también se ha incorporado el alambique charentais típico de Cognac, que utiliza la doble destilación. Parece que el primer procedimiento exige vinos base de mayor calidad y envejecimientos más largos, mientras que por el segundo se obtienen aguardientes más ligeros que permiten un afinamiento más rápido. Para la crianza, realizada tradicionalmente en barricas de roble de la región (roble balnco de Monlezun, con gran riqueza de taninos que equilibran la dureza de los aguardientes jóvenes), tiende a utilizarse cada vez más roble de Limousin. Normalmente, el aguardiente recién destilado pasa a botas nuevas donde reposa entre seis meses y un año, y de ahí a otras que han contenido armagnacs muy viejos.
El calificativo de tres estrellas se da a
aquellos aguardientes que tienen de uno a tres años de maduración;
la nomenclatura VO (very old) y VSOP (very superior old pale) exige
un mínimo de cuatro años; para más de cinco, aparecen
los término extra, Napoleón, vieille réserve o
XO (extra old); si aparece el indicativo hors d’age quiere decir
que se habrá criado durante un mínimo de diez años.
En la etiqueta también puede aparecer el año de la vendimia.
D.E. BRANDY DE JEREZ
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Del brandy jerezano, que representa la amplia mayoría del elaborado en España, hay ya constancia a finales del siglo XVI. Los aguardientes jerezanos empiezan a adquirir cierto peso a finales del XVIII, pero es a mediados del XIX cuando se producen mejoras significativas en la elaboración (antes se hacían generalmente a partir de vinos de mala calidad) y, para finales del siglo pasado, ya habían alcanzado gran fama en los mercados europeos. Considerados quizá más sencillos y menos complejos que los cognacs o ramagnacs, en contrapartida los mejores brandies jerezanos combinan una gran potencia y una tremenda calidez y suavidad. Pueden aportar aromas balsámicos y a frutos secos, o excelentes notas pastificadas, toque de vainilla, tabaco, etc. |
Su elaboración conjuga las técnicas de la destilación de Cognac con la singularidad de su añejamiento o crianza según el tradicional sistema de soleras. En la actualidad, la base es la variedad de uva blanca airén venida de La Mancha (las delimitaciones geográficas del reglamento no agectan a la procedencia de la uva) con la que se elabora un vino de acidez elevada y con una graduación entre 10 y 13 grados. A continuación se procede a la destilación, que puede ser de una o dos vueltas (la segunda, la doble destilación, realizada en alambiques de cobre, es la que dará lugar a los aguardientes de mayor calidad).
Así se obtienen las "holandas" (el nombre viene de los aguardientes de procedencia holandesa que se importaban antiguamente en España), que no son sino aguardientes de vino con una graduación de 65 grados. Una vez obtenido el aguardiente comienza el proceso de crianza: el aguardiente va reduciendo el grado alcohólico y adquiriendo el color y los aromas que le proporcionan los taninos de la madera.
Existen dos posibilidades para la crianza: el típicamente jerezano de soleras o un sistema mixto, empleado para los brandies de mayor calidad. En el segundo, el aguardiente pasa primero, al estilo del cognac, a barricas nuevas de roble y luego se continúa con el envejecimiento mediante el sistema de soleras; esto es, el mismo utilizado para el vino de jerez y que dará a este brandy una personalidad distintiva y original frente a otros destilados. La solera se refiere a las varias filas de pipas de roble americano que han contenido previamente el jerez; el brandy más joven se coloca en la fila superior y va descendiendo de una barrica a otra hasta llegar a la que se encuentra a ras de suelo (la "solera" propiamente dicha), de donde se embotellará para su posterior comercialización.
En la etiqueta aparecerá el término
solera para los brandies con una edad mínima de seis meses; solera
reserva para los de un año como mínimo; y solera gran
reserva para los que tengan una crianza superior a los tres años.
CHAMPAGNE
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La región de Champagne, cuna de este vino mítico que empieza a cobrar vida a partir de la figura también mítica de Dom Perignon, está situada a unos 150 kilómetros al noreste de París en una zona en la que participan las demarcaciones de Marne (que acoge la gran mayoría de viñas), Aube, Haute-Marne, Aisine y Seine et Marne. Estos viñedos, los más septentrionales de Francia, se asientan en suelos calcáreos. El clima es de influencia continental y septentrional, y la temperatura anual media es bastante baja, de unos 10 grados centígrados. Las variedades utilizadas en la elaboración del espumoso son las tintas pinot noir y pinor meunier, y la blanca chardonnay; es decir, que el champagne es un vino blanco en el que participan uvas tintas. Por eso es tan importante durante la recolección evitar los desgarros del hollejo que podrían acabar dando un color no deseado al mosto. Después se realiza un prensado lento. |
El mosto fluye rápidamente, de modo que no hay tiempo para que los pigmentos de la piel aporten su color al jugo. Una vez realizada la fermentación se obtienen distintos vinos base que posteriormente se mezclarán en función del criterio del bodeguero. Este ensamblaje puede incluir vinos de distintas zonas, variedades o tipos de prensado y, además pueden ser de la misma añada o de cosechas diversas hasta llegar a un máximo de 60 vinos distintos.
Los codiciados "millésimé" proceden de vinos de la misma vendimia y en la etiqueta aparecerá la añada en cuestión. El indicativo "grand millésimé" se reserva a las añadas calificadas como excepcionales. También en la escala más alta se sitúan los prestige cuvée, mezcla de vinos, normalmente (aunque no siempre) de una sola cosecha, con un período de envejecimiento superior a la media.
Se distingue también entre los blancs de blancs, champagnes elaborados sólo con uvas blancas; los blancs de noirs, donde sólo intervienen uvas tintas; y los rosés, que pueden obtenerse adicionando vino tinto de la zona a la mezcla, o macerando los granos de uva tinta con el mosto hasta que éste adquiera el color deseado.
Una vez realizado el ensamblaje vendrá la
segunda fermentación en botella y la crianza del vino con sus
lías, hasta que el degüelle libere las levaduras muertas
y el vino, convertido ya en espumoso, quede listo para su puesta de
largo. Ya en la copa se le asociará casi siempre con palabras
como delicadeza, elegancia, fruta, equilibrio y complejidad, características
que han extendido el pedigree del champagne por todo el mundo.