HISTORIA DE LA ALUBIA

Pocos vegetales comestibles padecen una confusión semántica tan notable como la de este género. El nombre castellano alubia proviene directamente del árabe al-lubiya, con el que designaban a la judía, según el Diccionario de la Real Academia Española. Un voluminoso tratado español de frutas y hortalizas parte de la ase de que al hablar de "judía" no estamos refiiriendo siempre "a la tradicional habichuela tierna, cuya vaina se consume entera, es decir, cuando todavía no alcanzó su plena madurez". Está hablando de "judías verdes", que en algunas partes de España llaman "vainas" (en Asturias, fréjoles cuando son planas y anchas; en Francia, haricots verts a las finas). Como todo el mundo conviene en que estas "judías", "habichuelas" o "alubias" (verdes) corresponden a la planta de nombre científico Phaseolus vulgaris, todo parece correcto hasta el momento. Otra cosa es que esas mismas judías verdes sean susceptibles de secarse en determinadas variedades. A sus granos secos entonces se les acostumbra llamar "judías", "alubias" e incluso "habichuelas" (secas). Y en Asturias fabes, con denominación que ya se ha hecho nacional. Suelen ser blancas, pero a veces son moradas o rojas (de uno u otro color, se denominan cuando tiernas, recién desgrandas, pochas en el País Vasco y caparrones en La Rioja...), amarillas o canela, negras -las "tolosanas", rojas tras la cocción, llamadas chichos y negritos en Asturias-, pintas o jaspeadas... todas ellas pertencen al género Phaeolus vulgaris, lo mismo que las mongetes de Cataluña, las de "riñón" (típicas de la Bañeza y de El Barco de Ávila), las de la Vega de Granada, las "planchetas" leonesas, el ganchet y el pinet balear... o los frijoles mexicanos -que este pueblo llamaba acoyotl en su lengua indígena, de donde salió el francés habricot-, negros con frecuencia (y de donde parece proceder el nombre asturiano fréjol para la judía verde, aunque el Diccionario de la Academia sostiene que el término mexicano resulta del phaeolus latino influido por el catalán présul, otra forma de llamar a los guisantes).

Es de opinión generalizada que todas estas variedades se cultivan en España (y en Europa) tras el descubrimiento de América, pues de allí se habrían importado las semillas. Un tratado oficial asegura que la alubia denominada carilla -en la actualidad apenas cultivada, salvo un poco en Extremadura y Portugal-, perteneciente a la especie vigna y no a la phaeseolus, era una de las pocas que existían en nuestro país antes de los viajes de Colón. En la antiguedad romana, bajo el nombre de phaseolus, conocía nuestras comunes habas panosas, que se encuentran frecuentamente, junto a guisantes y lentejas, en las excavaciones de Egipto, Troya y Pompeya, donde no hay ni una sola huella de judía, por que ésta, originaria de América, fue descubierta por Colón en las Antillas e introducida en Europa a partir de entonces. De las judías americanas ya hay testimonios en sepulturas prehistóricas de Utah y Arizona (USA). En Cuevas del Campo (México) han aparecido restos de alubias que se han datado como del 4000 a. C.

En definitiva, el continente americano habrá aportado una variedad de semilla más ineresante por distintos motivos (raza genética más exuberante, mejor aclimatación, crecimiento más rápido tal vez...) que las tradicionales en el Viejo Mundo, aunque hata tal punto familiares que ni siquiera se les dio un nuevo nombre: "judías" era las que los sefardíes españoles cocían en sus tradicionales guisos, como el choment o la adafina antes de la llegada de los phaseolus americanos, y adlubiyas las que conicban los árabes en suelo español desde unos cuantos siglos antes. Judías o alubias siguieron siendo las nuevas semillas de reemplazo, aunque de mejor calidad, nadie lo duda (también los italianos conservaron su viejo nombre, fagiolo, heredado del fagivol latino).

Es fama que el emperador Napoleón se pirraba por un plato de alubias, por lo que tal vez no hayan tenido un forofo más importante en toda su historia.

Las alubias son haricots para los franceses, beans para los angloamericanos, y Bohne para los alemanes.