PICHON ASADO (II)

 

Preparación

Primero desplumamos los pichones y los limpiamos, sacamos todas las vísceras de su interior y guardamos los hígados en un plato.
Pelar las chalotas y ponerla enteras en una sartén al fuego lento con 12 cucharadas de aceite a confitar, que se vayan haciendo muy lentamente. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas de unos 3 milímetros de grosor, las colocamos en una tartera la sazonamos y las rociamos con aceite y las metemos al horno a 200 grado cuando las patatas estén hechas las sacamos y las reservamos para después. Pelamos las peras y las ponemos a cocer cuando estén cocidas las sacamos y las guardamos en un plato.
Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Sazonar los pichones por dentro y por fuera y rellenarlos con los hígados y los piñones, colocamos los pichones en una tartera, poner por encima de los pichones la cebolla que tenemos cortada en juliana y rociarlos con 6 cucharadas de aceite, meter al horno los pichones a 200 grados durante 10 minutos, pasados los 10 minutos sacamos los pichones del horno y dejamos que se templen, ya templados separamos los muslos y las pechugas de las carcasas, los hígados y los piñones los añadiremos a las chalotas que tenemos confitando. Poner el caldo de carne a hervir y cuando esté hirviendo añadirle las carcasas de los pichones. Colocar los muslos y las pechugas de los pichones en una fuente. Escurrimos la cebolla que tenemos en la tartera donde hemos asado los pichones y el aceite se lo echamos a los pichones y la cebolla la añadimos al caldo de carne que tenemos hirviendo, que todo junto hierva durante 10 minutos después pasar por el chino ó colador, sazonar que siga hirviendo un minuto, ligar la salsa con un poco de harina de maíz y reservar.
Colar las chalotas que tenemos confitando y el aceite se lo echamos a los pichones, las chalotas, los piñones y los hígados los colocamos alrededor de los pichones para adornar, también colocamos las patatas que tenemos hechas, meter la fuente al horno 2 minutos a 200 grados, sacar del horno rociar con la salsa caliente los pichones, (no mucha salsa) y a comer. La salsa que nos sobra la ponemos en una salsera para ponerla en la mesa por si a algún comensal le apetece mas salsa.