CONSOME
Ingredientes
3 huesos de res o tenera
2 zanahorias medianas
1 pata de pollo
2 puerros 250g de carne de res en trozos
1 rama de opio
2 claras de huevo
2 cebollas blancas
sal
Preparación
1. Poner en una paila o lata de hornear los huesos y las cebollas partidas en 4 trozos. Introducir en el horno con el broiler encendido hasta que queden bien dorados.
2. Cortar todas las verduras, ponerlas en una olla junto con la carne y la pata de pollo, los huesos y las cebollas. Agregar tres litros de agua fría, sazonar con sal y poner a fuego alto. Cuando rompa a hervir, reducir el fuego, cubrir y cocinar a fuego lento durante dos horas. Colar y dejar enfriar.
3. Retirar la grasa que haya quedado en la superficie. Batir ligeramente las claras, verter sobre el caldo, revolver y poner a fuego de nuevo, revolviendo de vez en cuando. En el momento que el caldo comienze a ponerse blanco, antes de que hierva, agregar un poco de agua muy fría o un trocito de hielo para retrasar el hervor. Repetir esta operación tres vecesy, finalmente, cocinar a fuego alto durante 5 minutos.
4.Filtrar el caldo con un lienzo fino o un filtro de papel y servir bien caliente. Si se desea puede aromatizarse con un chorrito de jerez. Para conseguir un consomé más gelatinoso para servirlo frío, proceder de la misma forma, pero agregar a los ingredientes 1/2 mano de ternera y cocinar 30 minutos más, antes de clarificarlo con las claras de huevo.