Edición número 429 - Madrid, lunes 26 de Julio de 2010


CODORNICES AL AROMA DEL TE NEGRO
por koldo iturrioz (Guadarrama.- Madrid)
 
4  personas
ave
LA VALETTA.- MALTA

INGREDIENTES


CODORNICES AL AROMA DEL TE NEGRO

Ingredientes para cuatro personas:

- 8 codornices - 40 gramos de mantequilla -1 decilitro de vino blanco seco -50 gramos de ciruelas pasas deshuesadas -5 decilitros de buen vino tinto -100 gramos de azúcar moreno -2 cucharadas de té negro -1 cucharada de zumo de limón -2 clavos de especie -1 ramita de canela en rama – 1 pellizco de nuez moscada – 1 cucharadita de tomillo -1/2 cucharada de laurel molido -sal – 1 pizca de pimienta negra recién molida.

 
ELABORACIÓN
Elaboración:

Preparar una infusión con el té negro y cinco decilitros de agua hirviendo. Dejar reposar unos cinco minutos, pasarlo por un colador fino y dejarlo entibiar.
Lavar las ciruelas, sumergirlas en el té, tapar y dejarlas reposar durante una hora hasta que estén tiernas.
En una cazuela, de fondo hondo y grueso, mezclar el vino con el azúcar, el zumo de limón, los clavos de especie, una rama de canela y un pellizco de nuez moscada y calentar hasta ebullición. Incorporar las ciruelas, escurridas y continuar la cocción, a fuego suave, durante unos treinta minutos, removiendo de vez en cuando.
Mezclar la mantequilla con media cucharada de laurel molido y una cucharadita de tomillo y trabajarlo enérgicamente hasta obtener un compuesto cremoso. Untar las codornices con esta preparación y ponerlas en una bandeja resistente al calor. Verter el vino blanco alrededor y cocerlas en el horno, a fuego fuerte, durante unos treinta treinta y cinco minutos, rehogándolas de vez en cuando con el propio jugo de la cocción.
Apagar el calor general del horno, dejando sólo la parrilla encendida y gratinar durante unos cuatro minutos hasta que estén doradas.
Servir inmediatamente acompañadas con las ciruelas cocidas, con su jugo, y decoradas con unas hojas de lechuga hoja de roble.
Esta originalidad --positiva, por cierto-- nos la sirvieron en Rafol´s de La Valetta, Malta. El chef es un joven cocinero paisano de Carme Rouscadellas, que se ha afincado en este nuevo Gibraltar y que triunfa con una cocina moderna, pero sin caer en las estridencia de la cocina de diseño.

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