Poner los judiones en remojo la noche anterior. Pelar la cebolla y los ajos y trocearlos. Raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas finas. Lavar el tomate y trocearlo. Escurrir los judíones y ponerlos en una olla con la costilla, la panceta, la cebolla, los ajos, las hierbas, las zanahorias, el tomate y la sal. Regar con el aceite, añadir el pimentón, dar unas vueltas y cubrir con agua fría.

Tapar la olla y cuando comience a hervir, incorporar un chorrito de agua para nterrumpir la cocción. Tapar la olla de nuevo y cocer a fuego muy lento hasta que los judiones estén tiernos. Durante la cocción, añadir agua a medida que lo necesiten.