Limpiar bien los jureles. Poner en una cazuela 750 ml. de agua, una cebolla en cuartos, una rama de perejil, el vino blanco, un chorro de aceite de oliva y sal y hervirlo durante 20 minutos, agregar los jureles y cocerlos a fuego suave durante 3-4 minutos, hasta que pueda separarse la carne de la espina.

Dejar enfriar dentro del caldo y una vez fríos, pelarlos y quitarles las espinas, colas y cabezas. Separar los lomos y colocarlos en una fuente de servir.

Preparar un picadillo con la cebolla y el perejil restante, cubrir los jureles y rociar todo con abundante aceite de oliva. Servir