Raspar los callos con un cuchillo y cortarlos en trozos. Ponerlos en agua junto con la mano de ternera. Frotarlos y cambiar el agua 2 ó 3 veces. Meterlos después en agua con un chorro de vinagre, unos trozos de limón y sal. Cuando queden blancos, volverlos a lavar varias veces, hasta que el agua salga completamente limpia.

Poner los callos, morros y mano de ternera cortados en trozos en la olla a presión, junto con una cabeza de ajo, una cebolla y la zanahoria troceadas, el laurel, unos granos de pimienta, sal Y 1/2 litro de agua. Tapar la olla, y cuando empiece a girar la válvula, dejar cocer durante 45 minutos. Cuando pierda la presión, abrirla.

Echar en una cacerola 4 ó 5 cucharadas de aceite y dorar 2 dientes de ajo y la cebolla picados, agregar la guindilla, el jamón, el chorizo y la morcilla troceados. Rehogar todo y añadir una cucharada de harina y otra de pimentón, remover y agregar algo de caldo de cocer los callos.

Pasar los callos, la mano y los morros a una cazuela de barro. Echar por encima el refrito que acabas de preparar y cubrir todo con caldo de cocer los callos. Meter la cazuela en el horno, a temperatura media, durante 1 hora, para que se terminen de hacer. Rectificar la sazón y servir bien caliente.

Si quiere complementar más este plato, puede incorporarle en el último momento un bote de garbanzos cocidos