Limpiar y raspar las pencas quitando las hebras de alrededor. Lavarlas y cortarlas en trozos de unos 10 cm. Cocer las pencas en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Sacarlas y dejarlas escurrir bien.

Poner la harina en un plato y los huevos batidos en otro. Enharinar las pencas, pasarlas por los huevos y freírlas en abundante aceite bien caliente. Reservarlas al calor. Pelar la cebolla y el ajo y picarlos finamente. Raspar la piel de las zanahorias, lavarlas y cortarlas en juliana.

Calentar unas 4 cucharadas de aceite en una cacerola y rehogar la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla esté transparente, agregar 1 cucharada de harina, dar unas vueltas e incorporar el tomate frito y el vino, mezclando muy bien.

Sazonar la salsa con sal, pimienta y perejil picado, y cocer hasta que espese. Pasar la salsa por un chino sobre las pencas de acelgas que estarán colocadas en una fuente refractaria. Meter en el horno y cocer durante 15 minutos.