Lavar el pollo, secarlo con papel de cocina y cortarlo en trozos. Pelar y picar la cebolla. Cortar las mazorcas en trozos. Pelar, lavar y trocear las papas. Mezclar la cebolla con el cilantro y el ajo picado y aliñar el pollo con esta mezcla. Salpimentar y freirlo en una sartén con la mantequilla.

Pasar los trozos de pollo a una cazuela y añadir el agua; cocer hasta que el pollo esté tierno. Retirar el pollo de la cazuela y reservar.

Incorporar el caldo a la cazuela, las mazorcas y las papas sabaneras. Cocer 1 hora.

Agregar las papas comunes y criollas y las guascas, y cocer 20 minutos más. Deshuesar y desmenuzar el pollo, desechando la piel y los huesos, incorporar el ajiaco y servir con la crema de leche y las alcaparras.