Pelar las manzanas, quitarles el corazón y las semillas. Cortarlas en rodajas finas. Exprimir el zumo a las naranjas. Poner el agua y las manzanas en una cazuela de fondo grueso y reservar unas cuantas para adornar. Tapar y cocer a fuego muy lento hasta hacerlas puré, machacando de vez en cuando con una cuchara de madera. Disolver la gelatina en un poco de zumo de naranja caliente y mezclar con el puré de manzana. Incorporar el resto del zumo de naranja, la nuez moscada y el azúcar. Mezclar bien y dejar enfriar. Verter el preparado en una bandeja metálica y poner en el congelador hasta que comience a cuajarse. .

Batir la clara a punto de nieve suave, incorporar a la mezcla y batir el puré hasta que forme espuma. Congelar hasta que esté firme pero no sólido. Colocar en copas y adornar la superficie con las rodajas de manzana reservadas.