Lavar el maíz en varias aguas hasta que salga limpio y ponerlo en una olla. Cubrir con agua y cocer unos 30 minutos (debe quedar blando pero en el centro tiene que quedar corazón). Retirar del fuego, quitar parte del agua, añadir agua fría y dejar en reposo 24 horas. Escurrir el maíz en un colador, lavarlo bajo el chorro del agua fría, dejar escurrir y quitar las partes oscuras que pudiera tener.

Molerlo con la máquina de moler maíz, con el molino muy apretado, ya que la masa debe quedar muy fina.

Freir 1 cucharada de semillas de achiote en la manteca hasta que quede coloreada, colar y reservar.

Poner el maíz molido en una superficie plana e ir añadiendo la manteca coloreada y un poco de sal. Volver a pasar todo por la máquina para obtener una masa unida y compacta, añadir 2 tazas de caldo de gallina y trabajar hasta que quede suave y homogénea. Poner en un recipiente, tapar con un paño húmedo para que no se seque y reservar.


Preparar el relleno:
Cocer la gallina y las carnes en una olla con agua y sal, hasta que estén tiernas. Retirarlas del caldo, reservar un trozo de la pechuga para adornar, picar el resto de la gallina y las carnes y volver a ponerlas en el caldo.

Agregar 2 cebollas picadas, los tomates, el puerro, el pimiento verde, los ajíes, 2 cebollines (todo limpio y picado) y un ramillete de hierbas aromáticas y cocer a fuego medio 10 minutos.

Incorporar una bolita de la masa anteriormente prepararada y cocer hasta que la preparación espese ligeramente. Añadir la panela, comino, canela en polvo, clavos, el vino, las alcaparras y 1/4 de taza de aceitunas picadas, 1/2 taza de encurtidos triturados y sal y cocer hasta obtener una consistencia espesa.


Preparar el adorno:
Cocinar la tocineta y cortarla en tiritas; cortar las 2 cebollas en aros, los pimientos rojos en tiras, y las almendras peladas, las pasas, el resto de encurtidos y de aceitunas.

Cortar las hojas en 3 tamaños diferentes, 16 de 40 por 30 cm; 16 de 25 por 20 cm; y 16 de 10 ó 12 cm de ancho que serán las fajas o envolturas transversales.

Lavar las hojas y secarlas. Engrasarlas con manteca por la parte central (las fajas no hay que engrasarlas) y colocar una hoja grande sobre la mesa.

Poner en el centro una bola de masa de unos 5 ó 6 cm de diámetro, poner un plástico sobre ella y aplastarla con una tabla hasta dejarla muy fina y de forma circular.

Poner cucharadas en montoncito de relleno sobre cada círculo de masa.

Sobre el relleno, colocar parte del adorno: aros de cebolla, tiras de pimentón, tiras de tocineta, 2 aceitunas, 2 almendras, un poco de encurtidos y unas pasas.

Cubrir con un círculo de masa mas pequeño que el anterior y presionar el borde con los dedos para que no se salga el relleno. Poner encima 1 hoja más pequeña y doblar los lados de la hoja grande hacia arriba, formando un paquete.

Envolver con la faja y amarrarlas con hilaza (bramante) 3 veces en cada dirección.

Poner las hallacas en una olla grande, cubrirlas con agua y poner unas hojas de plátano encima para mantenerlas sumergidas. Tapar y cocerlas 1 hora. Sacarlas con la espumadera y dejarlas escurrir sobre una superficie plana pero inclinada, hasta que se enfrien. Cuando se vayan a comer, calentarlas en agua o en el horno, envueltas en papel de aluminio.


Para servir:
Desenvolverlas sobre platos y cortar el exceso de hoja por los lados. Se conservan en el frigorífico hasta 3 ó 4 semanas, aunque el momento óptimo para consumirlas es a los 2 días de cocinarlas, para que adquieran bien el sabor.