FORMACION, ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL HUEVO
La gallina pone huevos independientemente de que éstos sean fecundados
por un gallo. En las estirpes modernas de gallinas, seleccionadas genéticamente
para conseguir una alta producción de huevos, cada 25 horas,
a un ritmo cadencial, el óvulo, que es la yema, se desprende
del ovario y en su caminar al exterior a través del oviducto
va rodeándose de envolturas (clara y cáscara) especialmente
diseñadas para su protección.
A simple vista, el corte transversal de un huevo duro permite diferenciar
nítidamente las partes fundamentales de su estructura: la cáscara,
la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de
membranas que mantienen su integridad.
El peso medio del huevo está en torno a los 60 g, de los cuales
la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto
a las membranas, el 10% del total.
La cáscara
La cáscara está constituida en su mayor parte por una
matriz cálcica con un entramado en cuya composición están
presentes pequeñas cantidades de proteínas y mucopolisacáridos
que rodean a un componente mineral en el que el calcio es el elemento
más abundante y de mayor importancia. En dicha matriz se encuentran
concentraciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro,
cobre, aluminio y boro. La calidad o resistencia de la cáscara
depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y, a su
vez, de las características genéticas de cada raza y estirpe.
Otros facores relacionados con las aves (edad, enfermedades) o su medio
ambiente (temperatura) influyen sobre la calidad de la cáscara,
pero de una u otra manera esa influencia se establece a través
del metabolismo mineral. El color de la cáscara es un carácter
estrechamente unido a la herncia y depende de la concentración
de unos pigmentos denominados porfirinas depositados en la matriz cálcica.
La raza de la gallina determina el color de la cáscara del huevo,
blanco o de color (también llamado "moreno"), sin que
haya diferencias de calidad nutricional entre ambos. Como sucede con
la resistencia de la cáscara, la coloración disminuye
al aumentar la edad de la gallina.
La clara o albumen
La clara o albumen está compuesta básicamente por agua
(88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más
importante, no sólo en términos cuantitativos (54% del
total proteico) es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial
interés tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el
culinario. Nutricionalmente, su riqueza en aminoácidos esenciales
y el equilibrio en que dechos aminoácidos se encuentran en la
molécula hacen de esta proteína la referencia para valorar
la calidad de las procedentes de otros alimentos. En la cocina, la ovoalbúmina
es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos
debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la
acción del calor. En la clara se encuentran algo más de
la mitad de las proteínas del huevo y ningún lípido.
Las vitaminas B12 y niacina están en mayor cantidad en la clara
que en la yema.
La yema
Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos
del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados,
que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo. El blastodisco
es un pequeño disco claro sobre la superficie de la yema en el
que tiene lugar la división de las células embrionarias
cuando el huevo está fecundado. En la yema, a diferencia de la
clara, el contenido en agua alcanza sólo el 50% de su peso. Los
sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas
y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitamniar
minerales y carotenoides.Al hablar de su composición nutritiva
hay que tener en cuenta que el peso de los huevos se reparte en un rango
muy amplio (entre 45 y 80 g) y que las cifras para los distintos nutrientes
suelen referirse a 100 g de parte comestible (aproximadamente dos huevos
sin cáscara) o, si son por huevo, a un huevo de 60 g considerado
como de tamaño medio.
El contenido energético por huevo se acerca a las 75 kilocalorías.
Es decir, el aporte calórico de un huevo es relativamente bajo.
No es, por tanto, un alimento que favorezca la obesidad.
La riqueza del huevo en proteínas es relativamente alta, con
la ventaja de que además son fáciles de digerir y de alto
valor biológico.
Un huevo tiene 7,5 g de lípidos totales, de los cuales 2g corresponden
a ácidos grasos saturados (AGS), 1,1 g a ácidos grasos
poliinsaturados (AGP) y 3 g de ácidos grasos monoinsaturados.
La relación AGP/AGS es 0,55, considerada más que aceptable
y por tanto recomendable en términos de nutrición. Al
mismo tiempo es de destacar la riqueza en ácido oleico (monoinsaturado),
valorado por sus efectos favorables sobre la salud. El huevo, por otra
parte, es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y contribuye
a satisfacer de forma significativa las necesidades en ácido
lnileico (ácido graso esencial que el organismo no puede sintetizar).
Las vitaminas y los carotenoides (pigmentos) forman parte del 1% de
los lípidos de la yema, en la que se concentra la mayor parte
de biotina, ácido pantoténico y vitaminas B1 y B6.
El contenido en vitaminas puede ser muy variable, según la alimentación
de la gallina. Por ello se han realizado numerosos estudios sobre la
composición vitamínica del huevo y los factores que la
condicionan. El interés por el enriquecimiento de este alimento
en determinadas vitaminas es reciente, motivado por la mayor sensibilidad
del consumidor hacia los efectos de la dieta sobre la salud y el creciente
volumen de información sobre las cualidades preventivas o terapéuticas
de algunos nutrientes.
Entre los minerales destaca la presencia de fósforo, hierro,
selenio, yodo y zinc en cantidades de cierta importancia respecto de
las necesidades estimadas de estos oligoelementos.
El huevo, por último, es la mejor fuente dietética de
lecitina o fosfatidilcolina, compuesto de gran interés nutricional
por su importancia en diversos procesos metabólicos, en la construcción
de membranas celulares y del neurotransmisor acetilcolina.
Los organismos responsables de la educación nutricional han considerado
oportuno fijar la ingesta recomendada para la colina en unos 500 mg/día,
prácticamente la cantidad que aporta un huevo.