LOS MEJORES DESTILADOS

LOS MEJORES DESTILADOS

COGNAC

Es, posiblemente, el aguardiente de vino más famoso del mundo. Se elabora en el departamento francés de Charente, cuyo centro es la villa de Cognac que le ha dado nombre. Existen seis subzonas de producción: Grande Champagne o Grande Fine Champagne, al sur, donde se producen los cognacs más caros y de mayor calidad; Petit Champagne, conocida por la finura de sus aguardientes; Borderies, donde son más fuertes, pero de aroma delicado; Fins Bois y Bons Bois, con cognacs de buena calidad, bastante suaves; Bois Ordinaires y Bois à Terroir, zonas influenciadas por el clima marítimo; y Fine Champagne y Fine Maison, el primero de una mezcla de aguardientes de Grande y Petit Champagne, con un máximo del 50% de Grande, mientras que el segundo es un aguardiente preparado como especialidad para alguna casa determinada y, por tanto, de calidad bastante variable. El término "champagne", que puede resultar confuso para el consumidor, hace referencia en realidad a los suelos de creta de la zona.
Aunque existen menciones anteriores, se considera que las primeras destilaciones de vinos realizadas de forma organizada en la región de Cognac datan del primer tercio del XVII. Un siglo después su aguardiente había adquirido gama internacional, pues en 1751 la Encyclopédie mencionaba ya la villa de Cognac por la gran fama de sus aguardientes.

Para su elaboración se utilizan las variedades blancas saint-émilion blanche y colombard con las que se elabora un vino base de ocho grados que será destilado en el clásico alambique de cobre charentais utilizado ya en el XVIII por la fórmula de la doble destilación y eliminando las "cabezas" y "colas"; esto es, reservando sólo la parte media de la destilación. A continuación pasará a barricas de roble de Limousine, primero nuevas y después usadas.

La estricta legislación de la zona establece, además de las consideraciones previamente señaladas para su elaboración, que el producto no tenga una graduación superior a los 72 grados en su fase de producción, ni menor de 40 una vez finalizada ésta. Es importante hacer notar que la edad del cognac se refiere únicamente a los años que ha pasado en la barrica. Una vez vertido en la botella no evoluciona. Normalmente, se suele considerar que está en su momento óptimo a los 30 años.

En la etiqueta se puede encontrar la nomenclatura VS o tres estrellas para aquellos en cuyo ensamblaje el aguardiente más joven tiene sólo treinta meses de edad; VSOP (Very Supeior Old Pale) para aquellos en los que el aguardiente más joven ha envejecido cuatro años y medio en barricas de roble de Limousin o Tronçais; y los indicativos Napoleón, Vieille Reserve o X.O. en los que el aguardiente más joven de la mezcla tiene seis años y medio.

GINEBRA

La ginerbta es un destilado de cereales perfumado con plantas aromáticas. Existen dos tipos fundamentales: la genever holandesa y la London gin británica. La primera se elabora con cebada malteada, centeno y maíz, cereales con los que se obtiene una pasta que, una vez fermentada, se somete a una doble destilación en alambiques de cobre de tipo charentés de la que resulta un alcohol de aproximadamente 52 grados denominado "vino de bayas". Por último, se mezcla con alcohol de cereal y se rebaja con agua edulcorada hasta obtener la graduación deseada para su salida al mercado. En el caso de las ginebras británicas y las elaboradas en Estados Unidos, la base es un alcohol neutro que se destila por segunda vez con bayas de enebro, granos de coriandro u otros productos destinados a aromatizarlas.
En general, se considera que la ginebra holandesa es más fuerte. Posee un característico sabor a cereales y habitualmente se consume sola. La inglesa, por su parte, es más ligera y suave, con aromas más sutiles, y resulta más apropiada para tomar con hielo o combinada en cócteles. En algunas ocasiones, se suele afinar unos meses en barriles de roble, donde adquirirá un color legeramente dorado, aunque este procedimiento es bastante infrecuente.

A la hora de aportar aromas a la ginebra, es bastante usual que cada elaborador tenga una fórmula propia y que, además de las bayas de enebro, utilice otros aromatizadores (coriandro, canela, regaliz, hinojo, angélica, cáscara de naranja, anís, comino, almendras…)

El nacimiento de la ginebra tiene su origen en Holanda. Tradicionalmente se atribuye al Dr. Franciscus de la Boe, "Sylvius", que en el siglo XVI elaboró en la ciudad de Leyden un elixir a partir de la destilación de un alcohol previamente macerado en bayas de enebro (genever en holandés). En los siglos posteriores su consumo se extendería por todo el mundo, y sería muy apreciada en Inglaterra, gracias al papel impulsor que desempeñó Guillermo de Orange, el holandés que subió al trono británico en 1689. Así se sentaron los precedentes para que James Burrough fundara a principios del XIX en este país Beefeater y creara la fórmula de la ginebra seca o London Dry.

D.E. ORUJO DE GALICIA

La mayoría de los que figuran a continuación con sus correspondientes puntuaciones de cata se integran dentro del Consejo Regulador de la Denominación Específica "Orujo de Galicia", creado a finales de 1994, pero también se incluyen algunos elaborados en otros lugares de España, así como aguardientes de orujo extranjeros (grappas italianas fundamentalmente) que se comercializan en nuestro país.

Históricamente, la tradición de elaboración de aguardientes en España está ligada a la llegada del alambique traído por los árabes y tiene en Galicia su gran feudo en lo que a la destilación de orujos se refiere. Según Xosé Posada, existen referencias de que en el siglo XVII los holandeses se interesaron por el acqua vitae de los gallegos, de la misma manera que los ingleses lo hicieron con los vinos de Ribadavia, y a finales del XIX la producción de aguardiente en la zona alcanzaba volúmenes importantes.

En todos los casos la elaboración es bastante similar. Se utiliza como materia prima el orujo (también llamado bagazo) resultante de la vinificación de vino blanco y que está constituido por raspones, hollejos y pepitas. Este material se somete a destilación en alquitaras o alambiques o mediante el sistema más industrial de arrastre al vapor. La alquitara representa el método más antiguo, tradicional de ciertas zonas de la geografía gallega (aquí la refrigeración se realiza sobre la misma "pota" donde se cuece el bagazo), pero ha sido sustituida por el alambique (el sistema de refrigeración está separado gracias a un serpentín que actúa dentro de un recipiente con agua). Normalmente se realiza una doble destilación separando las "cabezas" y "colas" para quedarse únicamente con la parte media, que es la de mayor calidad.

Cabe distinguir también entre los aguardientes de orujo blancos, los de hierbas (sometidos a un proceso de maceración del destilado con diferentes hierbas seleccionadas según el criterio de cada elaborador) y aquellos envejecidos en recipientes de roble (en el caso de la Denominación "Orujo de Galicia" se establece un período mínimo de dos años en barricas de capacidad igual o inferior a 1.000 litros.

Hay que señalar por último, en el caso de los orujos gallegos a partir de los productos catados para la presente edición, que se aprecia mayor finura, suavidad y complejidad en aquellos elaborados a partir de bagazo húmedo (esto es, con adición de vino) frente los que no incorporan este componente y en los que aparecen, por contrapartida, notas leñosas y picantes que los hacen más agresivos a la nariz y al paladar.