El AZUCAR
El azúcar es utilizado en nuestra cocina
como edulcorante, para trabajos de repostería y para toques muy
especiales en las comidas.
El cuerpo humano fabrica azúcar, lo que nos proporciona energía,
a partir de los hidratos de carbono. Al consumir azúcar recuperamos
parte de la energía perdida durante los esfuerzos físicos
que realizamos. Y la mala fama que ha adquirido su consumo como causante
de la obesidad, de problemas cardíacos, etc.;se debe al estilo
de vida moderno, que no nos permite practicar deportes, siendo esta
la forma más sencilla y saludable de quemar calorías (aportadas
por los alimentos).
Origen del Azúcar:
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El azúcar
se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha.
La primera es cultivada en países tropicales (como Venezuela),
y los primeros en utilizarla fueron los polinesios, antes de ser
extendida por el Lejano Oriente, Asia y países mediterráneos.
Hacia el siglo XV, la caña era base importante del comercio
europeo (casi tan valioso como el oro). Cristóbal Colón
es quien trae la caña de azúcar a nuestras tierras
donde, desde entonces, crece con gran fortuna. Es a finales del siglo XVIII, que un químico alemán descubre que el azúcar también puede ser extraído de la remolacha, vegetal que se da bien en climas templados. |
Tipos de Azúcar Blanca:
Ambos tipos de azúcar (el de la caña
y el de la remolacha) tienen el mismo sabor, por lo tanto no se hace
distinción a la hora de adquirirla en los mercados. Los diferentes
tipos de azúcar que existen son:
* Azúcar granulada: es el tipo más utilizado, el más
económico y de los cristales más gruesos y brillantes.
* Azúcar blanquilla: es muy parecida, pero de cristales más
pequeños (lo que significa que se disuelve mejor).
* Azúcar glas: es un azúcar granulada, molida, que se
convierte en polvo fino con la adición de fosfato de calcio para
que se mantenga suelta. Debe tamizarse antes de ser utilizada.
* Azúcar en cuadrillo: es un azúcar granulado en forma
de terrones, es muy práctico y es utilizado más que todo
para endulzar bebidas (té o café).
Tipos de Azúcar Morena:
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mayoría del azúcar moreno proviene de la caña
de azúcar y debe su color a parte de la melaza y aroma que
retiene de ella misma. Los tipos son los siguientes: * Azúcar morena, clara y suave: es de grano fino, con cristales húmedos, apelmazados y con un sabor dulce característico. * Azúcar morena, oscura y suave: es de aroma intenso y de cristales finos, es muy utilizada en repostería. * Azúcar de melaza: es azúcar de caña con mayor cantidad de melaza, lo que le da una característica pegajosa. |
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Conservación del Azúcar:
El azúcar blanca, bien conservada en
lugar fresco y seco, puede durar indefinidamente. El azúcar glas
puede formar pelotones, pero estos desaparecen cuando es tamizada. El
azúcar morena es más bien húmedo y tiende a formar
terrones cuando se conserva por largos períodos.
Usos del azúcar en la cocina:
El azúcar en la cocina puede ser utilizado
en:
* Almíbar de azúcar: es útil para escalfar frutas,
para endulzar y para confeccionar dulces.
* Cocción del azúcar: el azúcar al ser cocinada
altera sus características físicas, y estos cambios son
mucho más evidentes cuando se hace a altas temperaturas. Cuando
va a ser utilizado para repostería su cocción debe ser
mucho más cuidadosa.
* Horneada: el azúcar prolonga el frescor de los alimentos horneados,
además de fijar su aroma; cuando se utiliza el azúcar
moreno en los bizcochos, afianza su aroma y su color, además
de que a las pastas y a los panes de jengibre les da un aspecto aterciopelado.
* En repostería y adornos para tortas: se utiliza cocida para
hacer dulces y caramelos. En las conservas el azúcar mantiene
la fruta confitada o glaseada, en mermelada y en almíbar. También
conserva las verduras en su forma agridulce. En los platos salados,
el azúcar hervida pierde su dulzor, es usado como colorante,
como por ejemplo para darle color oscuro a la salsa de carne.