COGOTE DE MERLUZA

 

Preparación

Comprar el cogote y que el pescatero nos lo parta por la mitad (la merluza tiene que ser muy fresca).
Encender el horno al máximo antes de empezar a preparar el cogote y sacar la chapa del horno antes de que se caliente.
Al partir el cogote por la mitad una de las partes no tiene hueso ó espina y la otra sí, quitar la espina de la parte que la tiene para que así se hagan a la vez.
Untar con un poco de aceite el cogote, (todavía no sazonar).
Poner una sartén al fuego con un poco de aceite y una lamina de ajo, cuando el aceite esté caliente poner en la sartén una de las 2 mitades del cogote con la carne hacia la sartén, es para que el cogote coja calor y color dorado, una vez que haya cogido color dorado, retirar la sartén del fuego y con cuidado sacar el cogote de la sartén y con cuidado ponerlo en la chapa del horno con la carne hacia arriba y la piel pegando a la chapa del horno, limpiar y secar bien la sartén y repetir la operación con la otra mitad del cogote, ya las 2 partes del cogote en la chapa del horno, ahora sí sazonamos el cogote y ponemos por encima 2 cucharadas de aceite, meter al horno para que terminen de hacerse tener en el horno durante 5 minutos, el horno tiene que estar muy caliente, también tenemos que vigilar para que no coja demasiado color ó se nos queme.
Mientras pelar los ajos y cortarlos en laminas, ya cortados ponerlos en una sartén con las 12 cucharadas de aceite a dorar los ajos, ¡ojo! que no se quemen, en otra sartén ponemos las 6 cucharadas de vinagre a reducir a la mitad con los aros de guindillas.
Pasados los 5 minutos sacar el cogote del horno y colocarlo en 2 plato una mitad en cada plato, añadir con cuidado el aceite con los ajos al vinagre, (digo con cuidado porque al juntar el aceite con el vinagre el aceite puede saltar y quemarnos) una vez juntos el aceite y el vinagre, rociaremos los 2 medios cogotes con esta mezcla, un poco de perejil y a comer.