El gazpacho es una sopa realizada a base de ajo, pan, aceite de oliva, vinagre y sal, a la que se añade más o menos agua fría. En España existe desde la antigüedad, probablemente de ascendencia árabe, con más o menos variaciones, siendo muy alabada en todas las épocas. Parece que su nombre proviene del portugués, "caspasho", que viene a significar "trozos muy picados"
Esta sopa tiene diferentes variantes, como el AJOBLANCO MALAGUEÑO, a base de almendras dulces, ajos, pan aceite, agua, sal y vinagre. Generalmente se sirve acompañado con uvas frescas, y hay a quien le gusta agregar 1 ó 2 almendras amargas para acentuar dicho sabor. Otra variante del gazpacho antiguo es la que se prepara ancestralmente en algunos pueblos de Extremadura; sus ingredientes son huevo frito, espárragos trigueros, pan, ajos, aceite, vinagre y sal. Como éste podríamos citar muchos otros.
La evolución del gazpacho hasta lo que hoy se viene a llamar "gazpacho andaluz", se produce al introducirse en nuestra alimentación nuevos productos llegados de América, como el tomate y el pimiento. Así llegamos a la receta actual, la más popular, que consiste en majar o triturar los ajos con sal gruesa, tomates, pimiento, pan asentado, algo de pepino y vinagre de vino. Esta mezcla se aligera con agua, según gustos.
De esta sopa magnífica decía el Doctor Marañón "Sapientísima combinación de simples elementos fundamentales para una buena nutrición".
Un par de variantes de esta fórmula son EL SALMOREJO CORDOBÉS, realizado sin pimiento ni pepino, y prácticamente sin agua; generalmente se sirve con huevo duro y jamón ibérico picados, y "LA PORRA ANTEQUERANA", muy similar a la anterior, y que se suele presentar con huevo y tiritas de pimiento asado.
Tampoco debemos olvidar "EL AJO CALIENTE" que no es más que un gazpacho con más pan, al que se le añade agua hirviendo, quedando como un puré espeso.
Como vemos, hablando de gazpachos clásicos podríamos referir un sin fin de ellos, ya que en cada pueblo se realizan con alguna variante.
Centrándonos en el "Gazpacho andaluz"
En Andalucía el gazpacho no se servía de primer plato hasta años relativamente recientes. Solía tenerse en la nevera una jarra con gazpacho para tomarlo entre horas, y si llegaba a la mesa, lo hacía de postre con más o menos agua. Cuando entra a formar parte del menú, como primer plato, se suele acompañar con una picadita de sus ingredientes: pepino, cebolla, tomate, pan, etc. También se acompaña con cuadraditos de pan frito y con huevo duro picado.
Ponencia: Itos Vázquez (directora de contenidos)
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